Élet és Tudomány, 1970. január 9. – Az ország vendéglőiben és halászcsárdáiban bel- és külföldi turisták ezrei fogyasztják, a halászlét, gyakran késhegyig menő vitákat folytatva, hogy melyik az igazi: a tiszai vagy a dunai, továbbá hogy halászlének vagy hallének kell-e nevezni stb. A nézeteltérések ebben a tárgykörben nem újkeletűek. Már az 1910-es években Tömörkény Istvánnak is voltak hírlapi vitái a halpaprikás és a paprikáshal elnevezések körül. Ő a szegedi szóhasználat, valamint a paprikás szalonna, a pörkölt kávé stb. hasonlósága alapján azt bizonyítja, hogy a magyar nyelvben a jelző mindig megelőzi a főnevet, s hogy a halpaprikás, a malacpörkölt stb. ételnevek a német nyelvű étlapokról kerültek tükörszóként — magyarra fordítva — a köztudatba.

A halászléről is sokan úgy tartják, hogy helytelen kifejezés, mert nem a halász levéről, hanem a hal levéről van szó. Ebbéli aggályainkat azonban a nyelvészek eloszlatták, bebizonyítva, hogy már a XVI. században olvashatunk halászvízről (halászható víz), s a hasonló szóösszetételek egyébként sem jelentenek valóságos birtokviszonyt, ahogyan az ebédszünet vagy a viharszünet sem az ebéd, illetőleg a vihar szünetelését jelenti. A halászlé kifejezés tehát nyelvészetileg helyes.

Egy másik ellenvetés szerint álnépies ez a szó, a vendéglői étlapokról vált ismeretessé, és a halászok nem használják általánosan. Valóban: halászaink sokszor paprikáshalról vagy egyszerűen főtt halról beszélnek. Ha azonban a halászlé szó eredetét kutatjuk, ennek a ma már nemzeti eledelnek számító ételnek a történetét is közelebbről ismerhetjük meg.

Első ismert adatunk 1800-ból származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők „Halászly”-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, sa halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják. A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága” — írja Brezetzky Sámuel. 

1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és útiélményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő „halászszigetet” is, ott a halászok „nádgunyhó”-ban éltek, és a „halacli”-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok — ha az uraság úgy kívánja — „halászlevet” tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864- ben megjelent Czuczor—Fogarasi Szótár pedig éppen a fenéki halászlét említi.

Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a „halász lev”-et, amely — mint írja — leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. „Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, ú. m. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér levéllel keverve magok levihen megfőznek.’’ 

A Vasárnapi Ujság 1863-ban Rév-Komáromból írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a „halászlé”. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, „de ritka, ki maga is nem tudná készíteni”. Azért is nevezetes — írja e lap —, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.

E néhány adat máris elegendő néhány következtetés levonására. Láthatjuk, hogy száz évvel ezelőtt a halászlé, bár többfelé ismerték, még egyáltalán nem volt általános. Minden szerző helyi különlegességnek tartja. Feltűnő, hogy a tolnai adat szerint a helybeliek is „halászly”-t emlegettek, noha e német ajkú halászság még a közelmúltban is Paprika-Fischt főzött. Nyilván magyar ételt vettek át a nevével együtt. (Nem tartjuk kizártnak a kapcsolatot Keszthely és Tolna között, hiszen mindkét helység Festetics-birtok volt, s elképzelhető, hogy mesterembereket, például halászokat, csónaképítőket „kölcsönöztek” egymástól.)

Az előzőkben felsorolt helységek halászatában közös vonás, hogy a halászok az év nagyobb részében a lakott helyektől távoli tanyákon élnek, és ez a halászlé elterjedése szempontjából fontos tényező. A halásztanyákon, a vízparti pihenőkön sem idő, sem lehetőség nincs, bonyolult konyhai műveletekre. Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vizenjáró rendelkezik. Régente szokás volt, hogy vadalmát, vadkörtét vagy gombát főztek bele a lébe, mégpedig azért, hogy a fűszeres étel után az ember ne kívánja a vizet. Krumplit vagy tésztát azért tettek hozzá, hogy „tömösebb” legyen, mert a haltól hamar megéhezik az ember.

Azok a paraszthalászok, akik naponta hazajártak — és általában a falusiak —, a halászlének ezt a formáját néhány évtizeddel ezelőtt még nem ismerték. A halat zsírral, zöldséggel és rántással főzték.

Mit mondanak a híres magyar szakácskönyvek? Tudjuk, hogy a paprika mint fűszer csak a XVIII. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy „halász-hal” című recept, de az sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. „Erzsi néni” 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. „Rézi néni” 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely „halpaprikás halászosan” cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthoni vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják.) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és „az ős Szeged halászcsárdájának” kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba „látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák”.

Hiába vitatkozunk azon, hogy az ország mely részén főzik a legjobb halászlét, a kérdést nem lehet eldönteni, noha már országos halfőzési versenyeket is rendeznek. Nem is az egységes recept a fontos, hanem a sok apró titkos fogás a halak összeválogatásától a tüzelő megválasztásán keresztül a fűszerezésig, amelyekkel a választott kevesek: a halfőzés mesterei megadják ízét, színét és illatát e fölséges eledelnek.

Dr. Sólymos Ede múzeumigazgató, a történettudományok kandidátusa, Baja

Ez a cikk eredetileg az Élet és Tudomány lapban jelent meg 1970. január 9-én. Napszemle rovatunkban korabeli helyi és országos lapokból válogatva mutatjuk be, miről olvashattak a szegediek harminc, száz, vagy éppen százötven évvel ezelőtt, ezen a napon A rovat további cikkei itt olvashatók.