Mielőtt megadatott az úri kényelem, hogy aki oldalast akar sütni, az leszalad gyorsan a szupermarketbe vasárnap délelőtt, az emberek bizony otthon vágtak állatot. Évezredes szokás, ezen felül a disznóvágásnak különösképpen nagy kultúrája van itthon. Alkalom ez, amin összegyűlnek barátok, család, és együtt végzik el a vágással és feldolgozással járó munkát, miközben megbeszélik a világ nagy dolgait, és az ilyenkor kötelezőnek számító pálinka is előkerül a szekrényből.
Gyerekkoromban voltak nálunk is vágások, akkor valamiért soha nem vettem részt rajtuk. Nem mondhatnám, hogy nem szerettem vagy undorodtam tőle, egyszerűen nem érdekelt soha és inkább felmentem a szobámba játszani, de például öcsém élvezte, hogy ott lehet a nagyokkal, meg az elcsent kolbászvégek is jó falatnak bizonyultak. Így volt ez egészen mostanáig, huszonöt évet éltem le falusi magyarként úgy, hogy soha nem vágtam disznót. Most hirtelen kattant valami, és kitaláltam, hogy meg akarok nézni magamnak egy vágást, amit természetesen képekkel dokumentáltam. Naphosszat lehetne elveken és eszméken vitatkozni, biztos van, aki undorodik az ilyesmitől, viszont még többen vannak, akiknek a téli ételtartalék a levágott disznó.
Maga a folyamat ismerős lehet: a sertés leölését követően az állat vérét fateknőben, lábosban vagy zománc vajlingban fogják föl, és sok helyütt a disznótoros hagymás vért reggeli készítéséhez rögtön el is viszik, máshol a véres hurka alapanyagának, sóval elkevergetve teszik félre.
A disznó tisztítása következik, melynek első lépéseként szőrzetét forrázással vagy pörzsöléssel égetik le, majd az állat külsejének tisztítása, mosása jön. Ezt újabban – ez látható fotóinkon is – magasnyomású vízágyúval is végzik.
A hasítás vagy bontás során a sertés hasoldali felhasítása a belek, belsőségek kivétele, valamint a fej és a háj eltávolítása történik. Orjára bontás, amikor a gerinc melletti bordacsontokat elvágva a gerinc egyben marad; karajra bontás pedig amikor a gerincet pontosan középen kettéhasítják. Ezt a műveletet nagy késekkel, a csontoknál bárddal végzik. Ezután kerül a bontóasztalra, ahol a féldisznókat további fő részekre – fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm – szedik.
A sertés bontása után a nagyon tudományosan fogalmazva „tartósító műveletek” szerint csoportosítva folytatódnak a különféle, párhuzamos tevékenységek. A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy részét abálják (száz foknál alacsonyabb hőmérsékleten történő, lassú és hosszú ideig tartó főzés) és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat szintúgy abálják, az egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle.
A párhuzamosan zajló tartósító tevékenységek közül a végtermékek alapján legismertebb a hurka-kolbászkészítés. A hurkák (véres, májas, húsos stb.) az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid forró vízbe mártással.
