Katkó Krisztina szegedi séf szerint már nem menő ész nélkül ordítani a konyhán

Négy éttermi konyhán dolgozó nő, három szakács és egy cukrász mesélt arról a Telexnek, többek között hogyan kezelnek egy nőt olyan közegben, amelyben még a legjobb esetben is a konyha háromnegyede férfiakból áll, és miért megy ennyire kevés nő erre a pályára.

Az egyikük Katkó Krisztina, a szegedi Alkimista séf-tulajdonosa volt, kinek az étterme épp idén kapta meg a Michelin-tányér minősítést, ilyet először ítéltek oda hazai vidéki vendéglátósoknak. Katkó egy családi vállalkozás kedvéért szállt ki az újságírásból 39 évesen. Elmondása szerint jólesett a humán értelmiségi munkából áttérni a kétkezire.

Az Alkimista egy 16 férőhelyes, pici, tematikus estékre, regionális alapanyagokra fókuszáló hely. Arról mesélt a Telexnek, hogy szerinte ez bizonyos szempontból kényelmes: apró csapatot irányít, és jól kézben tartható a koncepció. Másfelől persze nehéz, hiszen rászakad sok más feladat is. Krisztina csak tizenéve van a pályán, nem 18 éves korától, így szerinte ezért megy az neki, ami másnak nem. Érett személyiségként, pici gyerekekkel kezdte azt, arra koncentrált, hogy nincs vesztegetni való ideje. Ugyanakkor nem a munka az élete, a siker önbizalmat, tartást ad, de mindent beáldozni érte nem érdemes.

Az Olimpia étterem volt számára a legmeghatározóbb élmény Takács Lajos séf idején, aki mellett sokan elsírták magukat. „Én sosem mertem elsírni magam, mert én lány vagyok, tudtam, hogy nekem kell a legerősebbnek lennem. Ha elengedtem volna magam, akkor egyből azt mondták volna, hogy a lányok persze sírnak” – mesélt a Telexnek.

Szerinte a konyhák nem demokratikus rendszerek,

itt hierarchia van, olyan, mint az egyház vagy a fegyveres testület. „Ha valaki azt várja egy konyhától, hogy olyan lesz, mint egy főzőtanfolyam, az nem igaz, de ha valaki azt mondja, maga a pokol, az sem igaz. Alkalmazkodni kell, óriási a nyomás, gyors és pontos fizikai munkát kell végezni.”

Krisztina szerint a vezetési módszerek nemtől függetlenül átalakulásban vannak: már nem menő ész nélkül ordítani a konyhán. „A séf célja, hogy mindenkiben tudatosítsa, mik a tetteinek a következményei, hogy magáénak érezze az egész ügyet, ezt azonban ordítással nem érheti el. Ha a szakács elront valamit, amitől az egész szerviz borul, és azt mondom neki, hogy menjen ki a vendéghez, magyarázza el, hogy ő volt a felelős, akkor végre megérti” – mondja. Szerinte ez az újfajta vezetői stílus jobban passzol a nőkhöz is.

Katkó Kriszta szerint ma Magyarországon a nők más esélyekkel indulnak, mint a férfiak: a nőket terheli a házimunka és a gyerekek ellátása. „Megértem, hogy a tizenhat órás műszakokban dolgozó fiatal női szakácsoknak ez tényleg lehetetlennek tűnik, amikor azt is nehéz összehozni, hogy minden napra legyen egy tiszta séfkabátjuk. Bosszantó, amikor megkérdezik tőlem, mit szól hozzá a családom, hogy konyhafőnök vagyok. Férfiaktól ezt ritkán kérdezik, azt feltételezik, hogy nőként elsődleges feladatom a család ellátása – ami egyébként nagyjából így is van.”

Krisztina szerint nem kiegyenlített a pálya: a férfiak karrierje és munkája azért fontos, mert a sikereiken és győzelmeiken keresztül definiálják magukat.

„Én pedig állok az esti szervizben, és azon tépelődöm, hogy vajon van-e tornacucca a gyereknek.

A vágyaimat nem határozhatja meg a nemem, de a lehetőségeimet igen, ha a gyerekem bárányhimlős, akkor érzem, hogy inkább ott lenne rám szükség, és nem tudok fókuszálni. Nekem több életem van, ez áldás és átok. Áldás, mert van egy másik életem, ahol biztonságban vagyok, de közben egy másik fókuszpontra is ugyanolyan energiával kell figyelnem, mint arra a munkára, ahol férfiakkal vagyok versenyben” – magyarázza.

Ugyanakkor önbizalmat ad neki, hogy anya és nő. „Ha keserves helyzetbe kerülök a konyhában, amikor minden rosszul sikerül, feszültség van, akkor beugrik, hogy szültem három gyereket, voltam az élet és halál kapujában, mi történhet, ha leesik egy fazék? Semmi. Ha látom a célomat, akkor megvéd az, hogy nő és anya vagyok. Amikor mindezt valaki semmibe veszi, azt azért kell lepattintani, mert nevetséges, ha valaki a partvonalról szól be.”

A Telex még Dusha Csenge cukrászt (MÁK Bisztró), Rakonczai Tímea (Architecto Pit Pit) és Pokorny Anna szakácsokat kérdezte arról, milyen stratégiákkal állnak ki a beszólások, a maszkulin közeg, repkedő serpenyők és a metálzene közepén.