A Michelin-tányéros Alkimista séfje az egész szakmának szurkol, hogy talpon maradjanak

Szeged belvárosában található egy tizenhat férőhelyes étterem, ahol a séf a saját bevallása szerint arra a kérdésre keresi a választ, hogy lehetséges-e a régi kulináris hagyományokon nyugvó magyar konyhát a 21. században szerethetővé és újra mindannyiunkévá tenni. A Dining Guide magazin a Michelin-tányéros szegedi étterem séfjével, Katkó Krisztinával készített egy interjút.

Mint ismert, két szegedi étterem is elnyerte a Michelin-tányér minősítést a Michelin Guide francia étteremkalauz múlt hét csütörtök esti budapesti díjátadóján, mely során először minősítettek vidéki éttermeket is Magyarországon. Az egyik az Alkimista Kulináris Műhely volt, mely hetente három estén várja a vacsoranaptárban időpontot foglaló vendégeit, hogy egy több órán át tartó tematikus utazásra hívja őket.

A Dining Guide interjújában az étterem koncepciójáról kezd beszélni Katkó, miszerint a tulajdonos, aki egyben a séf is, maga köszönti a vendéget az ajtóban, ő kíséri az asztalához, majd elkészíti az ételt. Ez egy rendkívül személyes változata a vendéglátásnak, de talán csak itthon szokatlan még: külföldön egyáltalán nem ritka, Olaszországban és Franciaországban rengeteg ilyen helyet lehet találni – tette hozzá.

A magyar konyhából kihaltak a hagyományok

Katkó Krisztina szerint az Alföldön „rajta ülünk egy kincsesládán”, és a kincseket „csak” fel kell kutatni, elő kell venni és megosztani. Ha valaki Szeged nevét hallja, a paprika eszébe kell, hogy jusson, de – sorolta – van még gyönyörű szürke harcsánk, marhánk, mezei gombáink, Pick-szalámink is.

A magyar konyha esetében szerinte kihívás, hogy nálunk hiányoznak – voltak, de nagy részük elfelejtődött – azok az évszázados hagyományok, amik az olasz és a francia konyhának a keretét adják. Mint mondta, az elmúlt közel száz évben a magyar konyha csak kopott különböző társadalmi és történelmi okok miatt. Azonban ez egyfajta szabadságot is jelent, ugyanis a francia vagy olasz konyhát borzasztóan nehéz megújítani, pont a kőbe vésett alapok miatt.

Katkó szerint a magyar konyha modern megújításának két útja van. Az egyik, amit most is képviselnek, a fine dining iránya: megtalálni a valóban jó, önazonos alapanyagokat, és azokat megfelelően bemutatni. A másik pedig – ami nagy álma – a klasszikus kisvendéglő iránya lenne. Ehhez azonban rengeteg minden hiányzik, elsősorban a mindennapi vendéglőlátogatás kultúrája – tette hozzá a szegedi séf. Azonban jelenleg nem arrafelé haladunk szerinte, hogy mindenki megengedhesse magának, hogy vendéglőben ebédeljen.

Szegeden nincs kétmillió turista

A vendégkörről úgy nyilatkozott, hogy sem Szegeden, sem más magyarországi vidéki nagyvárosban nem várható el az, hogy évente kétmillió turista fog megfordulni, így elsősorban a helyi vendégkörre alapoztak, akik 95 százaléka magyar, 75 százalékuk a környékről származó, visszajáró vendég. A fennmaradó 25 százalék pedig Budapestről, Békéscsabáról, Sopronból is idejáró vendég, mely Katkó szerint azt mutatja, hogy „érdekli őket a meg-megújuló választék, az új alapanyagok, új történetek”.

Arról is beszélt a séf, hogy nagyon sűrűn, három-, négyhetente cserélik az étlapot, az országban talán senki sem frissíti ilyen gyakran a kínálatot Katkó szerint. Nem feltétlenül évszakhoz kötik, hiszen azon belül is sok változás van, akár alapanyagokban, és ezt lekövetik. 2020-ban a Covidot az egész ágazat megérezte. Katkó szerint a válsághelyzetben ma az, hogy évszakhoz illesztett, lokális alapanyagokra építő konyhát visz egy hely már nem hívószavak, szinte alappá vált.

Szorítanak az egész szakmáért

A villanyszámlára, gázszámlára, az elszabadult inflációra nincsen ráhatásuk, de az alapanyagok szállításának is megugrott az ára, sokan fordulnak a helyi alternatívák felé. Ez azonban számukra önazonossági, hitelességi kérdés is. Mint mondta, a jelenlegi válságra nincsen stratégiájuk, de igyekeznek rugalmasak maradni: nincs a la carte, a tematikus vacsorákra pedig három hónapra előre lehet helyet foglalni.

Számolnak forgalomcsökkenéssel, de „egy kétszázezres városban tizenhat férőhelyet meg kell tudnunk tölteni” – mondta a magazinnak Katkó. „A foglalásokat folyamatosan figyeljük, és ha kell, reagálunk is a számokra. Ha összegyűlünk tizenhatan, akkor bárányt vágunk, ha nem, kitalálunk valami mást” – magyarázta. Végezetül azt üzente, hogy nagyon szorítanak az egész szakmáért, az egész régióért, a vidékért. Nem szabad most elengedni a gyeplőt, veszni hagyni mindent, amit sikerült elérni – zárta az interjút, mely teljes terjedelmében a Dining Guide oldalán olvasható.