Az SZTE segített a Picknek a minél jobb és hatékonyabb szalámi előállításáért

A Pick Szeged Zrt. és a Szegedi Tudományegyetem konzorciuma 1,711 milliárd forint európai uniós, vissza nem térítendő támogatást nyert a „A hagyományos Pick termékek versenyképességének javítása az élelmiszerlánc különböző lépéseinél alkalmazott innovatív megoldások segítségével” elnevezésű projekt megvalósítására. A 2017-ben indult kutatás-fejlesztési program a végéhez ért, és a kidolgozott új termékelőállítási módszereknek, technológiáknak köszönhetően tovább nőtt a termékelőállítási folyamatok hatékonysága, miközben a termékek jól megszokott minősége és érzékszervi tulajdonságai nem változtak.

A 4 évig tartó projekt – mely Szegeden, a Pick Szeged Zrt. Szabadkai úti telephelyén és a Szegedi Tudományegyetem tagintézményeiben valósult meg – összesen 7 alprogramot foglalt magában.

A konzorcium tagjai a projekt során vizsgálták többek között a különféle szalámi-húsalapanyagok vízleadási dinamikáját, azt, hogy a darabolt húsok eltérő mérete hogyan hat a vízelvételre, valamint az eltérő testtáji húsok víztartalmának optimális értékeit is. A program keretében felépítésre került egy kis penészes szalámi füstölő és érlelő tesztüzem is a Pick Szeged Zrt. központi telephelyén, ahol számos füstölési eljárást vizsgáltak meg a vállalat szakértői és az egyetem kutatói a füstölési folyamat optimalizálása céljából.

A kutatás-fejlesztési projekt kitért a Pick szalámik specifikus, egyedi penészkultúrájának teljes körű vizsgálatára is. Ennek az alprojektnek köszönhető, hogy a vállalat biztosítani tudja, hogy a jövőben az új szalámiüzemben gyártott penészes szárazárui is ugyanazt a kiváló minőséget képviselik, illetve ugyanazt az ízélményt nyújtják majd, mint amit a most gyártott közkedvelt termékei. A program olyan csomagolásfejlesztési projekteket is magában foglalt, amelyeknél elsődlegesen a fenntarthatóságra helyeződött a hangsúly. Ezek eredményeként a szeletelt szárazáruk tálcaméretét 3 cm-rel csökkentették, így

14%-kal sikerült mérsékelniük a csomagolásukhoz felhasznált műanyag mennyiségét úgy, hogy mindeközben a csomagolásba kerülő termékek mennyisége és minősége nem változott.

Mindemellett az automatizálási részprojektben az ún. kézi pirosozás – mely során a szalámi csomagolására használt celofán két végét egy-egy piros végzáró ragszalaggal zárják le – gépesítését is megoldották a vállalat és az egyetem szakemberei. A konzorcium tagjai foglalkoztak a húskészítmények eltarthatóságának növelésével, valamint új, magasabb hozzáadott értékű húskészítmények kifejlesztésével, azok előállítási technológiájának kidolgozásával is.

A támogatott K+F projektben a szakemberek a termékelőállítás valamennyi szakaszában végeztek vizsgálatokat, fejlesztéseket, sikerrel dolgoztak ki új eljárásmódokat, mindezzel pedig – a termékek már jól megszokott kiemelkedő minőségét megőrizve – tovább növelték a gyártási folyamatok hatékonyságát. A Pick új gyártóüzemet is tervez építeni a Szabadkai úti telephelyén a korábban tervezett, science parki helyett, erről itt írtunk bővebben: