Talán jobb a realitásba visszahúzni, különben tele lenne az Oskola utca meredten maguk elé bámuló emberekkel

A bőr nélküli kacsamellszeletek talán a sous-vide technika miatt lehettek egyszerre rózsaszínek, és tarthatták meg ruganyos textúrájukat is. Itt valami olyannal találkoztam, amit otthon, még ha lenne hozzá technikai háttér, akkor sem lenne könnyű megvalósítani. Az átlagos helyeken adott sous-vide húsok általában simán utóbb pirított, főtt állagot adnak, erről a kacsamellről viszont elhinném, hogy csak sütötték, és az tényleg jól is sikerült. Ez a kajálás olyan volt, mint egy régi házibuli.

Nem maradt meg minden, csak stroboszkópszerű villanások, meg az összkép, hogy fergeteges volt.

Harmadiknak a Marhapofa Eszterházy tészta, spenót, marhanyelv, zöld bors került a terítékre. Itt jutott először eszembe, hogy talán nem a jóllakás a fő szempont, aztán a tésztahalom egy hatalmas és kifejezetten vastag szelet marhapofát rejtett. A marhapofa egy nagyszerű hús, istenien szaftos, szálas, kollagénnel teli, nem tudom, történhet-e vele jobb dolog. Ez volt talán a leginkább zsákbamacska fogás az összes közül, nem lepne meg, ha a köret tényleg ezért lenne tészta, hogy a halandó csak nézegesse egy ideig, hogy mégis „miért hoztak ki egy szép nagy adag carbonarat?”

Itt egy ebéd nagyjából 30–40 ezer forint 3 főre. Ez rengeteg pénz, főleg vidéken, viszont ezt a szintet már nem így kell felfogni: élményt kapunk, olyan ízeket, összeállításokat és harmóniákat, amik meghatározóak és emlékezni fogunk rájuk jóval később is. Az Alabárdosban elérhető heti menü is, amiben 5500 forint körüli összegért kapható leves/előétel, főétel és desszert. Meglepne, ha lejjebb adnának a minőségből, csak mert menüről van szó.

Az Eszterházy mód az elérhető lexikonok szerint kb. a tejfölös-borsos zöldségmártást jelenti. Én inkább azt mondanám, hogy életem legjobb vadas-íze volt ebben, egy extra marhaízeket mutató hússzelettel, nagyon zöld, gőzölt spenóttal és gyufaszálra vágott, szinte nyers gyökérzöldségekkel. Az egészet körbe ölelte a hús szaftja, és ha véletlenül egy falatba nem jutott hús a tészta mellé, akkor mint a levesnél a libamell, most a füstölt marhanyelv adott sót a helyes egyensúlyhoz.

Vissza a realitásba

A hely emblematikus desszertje a somlói lenne, de nem tudtam ellenállni az étlapon nem szereplő, de heti ajánlatként elérhető mangó szószos kumqatos citrusos túródesszertnek. Kiváló lezárás volt, a kissé édes, a tálaláskor rácsepegtetett mangószósz frissességét mégjobban kiemelte. Maga a túró, állagát tekintve panna cotta-szerű, a tejszín helyett a túró rögösségével.

Végül újra előkerült a kis márványlap, amin csokoládékrémmel töltött házi piskóta és pár birsalmasajtkocka foglalt helyet. A piskóta íze megint talányos, mert bár rendesen át volt sülve, mégsem száraz, feltehetően a lágy tejcsokikrémen kívül más áztatást is kapott. A birsalmakocka nem okozott hanyattesést, egyszerűen csak nagyon finom, talán jobb is a vendéget a realitásba visszahúzni, különben tele lenne az Oskola utca meredten maguk elé bámuló emberekkel.

Mivel gyalog érkeztem és késésben voltam, egy kicsit lihegve kanyarodtam be a Palánknál, majd hirtelen visszább vettem a tempót, mert rájöttem, izgulok. Mint egy jó színházi előadás előtt: hova is tartok, mi is vár majd rám, hol is fogok ebédelni nemsokára? Ezt belépve, egy szemben étkező hölgy kedves mosolya el is oszlatta, majd a bárhoz érve egy felszolgáló elkérte a kabátomat és a helyemre kísért, ahol a család már várt.

A kiszolgálás példás, a felszolgálónk épp annyira éreztette velünk a jelenlétét, hogy az még nem volt tolakodó, s így a hely nem vált feszengőssé.

A karfiolról szakszerűen

Korábban már elterveztük, hogy ki, mit kóstolna, a kínálatból először a Sült karfiolleves sós mandula, szilva, füstölt libamellre esett a választásom. Kíváncsi voltam, a Michelin-tányér mit mutat majd levesügyben, és meglepődve tapasztaltam, hogy azon kívül, hogy

a leves külön kiöntése talán egy valóban levesszerű levesnek jobban állna, nem találtam benne kivetnivalót.

Inkább habos mártás volt ez, mint leves. Tippre egy szifonból érkezett a kiöntőbe. A hab apró buborékokat formázott, olyan mértékben, ami miatt az ember még hajlamos a szájában is játszani vele, hogy az ízen túl az állagot is kikutassa.

A karfiol számomra rossz ómen, mégis, itt pár olyan karfiolrózsa került a levesbe, melyek talán egy frankó gomba állagára hasonlító rugalmassággal bírtak, pörkölődtek és sültek is kicsit, a homogén, édeskés tejszínes levessel egy kanálban pedig nagyszerű, rusztikus ellenpontot képeztek.

Minden falat más és más,

a sós mandulák ropognak, a füstölt libamell kifejezetten sós, míg a 2–3 vékony gerezd, szinte nyers szilva ismét savat kölcsönöz. Sajnos egy falatban nem próbáltam az összes hozzávalót, de külön-külön is mind olyan élmény volt, amik miatt sokáig csak hümmögtem.

A starterekről, az étlapon nem szereplő, ajándék üdvözlőfalatokról majdnem elfelejtettem szólni: kis kosarakban kecskesajt érkezett pirított tökmaggal. Azt hittem, hogy a kecskesajt karakteres íze lesz itt a meghatározó, de inkább mondanám kecskesajthabnak a betétet, a kosárka kifejezetten semleges, és a tökmag – erőteljes pirításának köszönhető – pörkölt íze és ropogóssága fogta egybe a lágy hozzávalókat, a szeder is jó savat adott a záró falat előtt. A parmezánchips falevelek tövében bújó hajtást egy kis miso pasta tartotta, ami berobbantotta az összes umami szenzort.

Még ha lenne hozzá technikai háttér, akkor sem

A főételek kiválasztásánál igyekeztem befolyásolni a társaságot, ezért most tudok írni halról, szárnyasról és marháról is. Az aranydurbincsból készült Rántott hal sült brokkoli, tormás-céklás almasaláta, aioli egy könnyű, de méretéből adódóan (4 szelet rántott hal) kifejezetten laktató fogás. A hal bundája tökéletes volt, belül pedig egy kifejezetten szaftos halhús várt minket. A saláta külön tálkán érkezett, vékony céklaszeletek takarták az egyébként friss, apró kockákra vágott almával készült salátát. A fish and chipsre való utalás jegyében papírborításban történt a tálalás.

A Kacsamell édesburgonya, körte, kacsamáj, narancs jus szintén, önállóan is tartalmas adag, de talán ez volt az asztalra kerülő tányérok közül a leginkább kompozíciószerűbb, a barna színekkel vad, erdei hangulatot adott. A májszelet fűszert igazán nem kapott, de arra nincs is szükség, ha jó az alapanyag. Az egyedüli ízfokozó a saját kérge volt, a külseje pár helyen finoman pörkös, belül pedig olvadt.

Egy szülinap volt az apropója annak, hogy szűkebb családi körben ellátogattunk a Michelin vonatkozásban frissen a térképre került szegedi Alabárdosba. A tavalyi év végének egyik helyi szenzációja volt, hogy Katkó Krisztina Alkimistája mellett ez a hely is a híres kalauz lapjaira került azzal, hogy Michelin-tányért kapott. Nem véletlenül.

A Michelin említése negatív felhangokat is kelthetne, mondván, „majd egy tányérra pacsmagolt kiskanálnyi kupacért kell több 10 ezer forintot fizetni”. Nos, nem. Nyilvánvalóan nem félkilós rántott szeletre kell itt sem számítani, de az adagok mérete a minőséggel párhuzamosan meglepően kielégítő. Ahogy a minőségre, úgy az árakra is fel kell hívni a figyelmet, egy átlagos leves, előétel 3500–4500 forint, akárcsak a desszertek, a húsos főételek pedig 7500 forint körül indulnak.

Körbenézve az utóbbi évek viszontagságos időszakát túlélő szegedi, jobb éttermek honlapjait, kijelenthető, hogy az Alabárdos nem drága. A felső szinthez közelít az áraival, pár esetben el is hagyja azt, de a minőségből sem enged. A helyre mint modern konyhára hivatkozik a szaksajtó is, Tóth Pál séf egy kis kitérő után a Káli-medence egyik ikonikus étterméből, a Kővirágból érkezett ide, és emelte az Alabárdost újra a szegedi élvonal csúcsára. A hely különteremmel és terasszal is rendelkezik, a vendégtérbe pedig egy kisebb bárrészen keresztül jutunk el, ahol rögtön feltűnik, hogy a személyzet létszáma meghaladja az átlagost.